Sådan bager du surdejsbrød!
Er der noget bedre end et friskbagt surdejsbrød bredt med smør. Ok, måske dypp brødet på en tallerken med jomfru olivenolie og lidt havsalt. Men bedst af alt når man bager brød derhjemme, er hvordan duften af friskbagt spreder sig og dine sanser begynder, og det vandes i munden.
Der er så mange grunde til at begynde at bage dit eget brød. Du ved hvad der er i brødet, det smager bedre og det er billigt. Her deler jeg min opskrift på, hvordan du med succes kan bage dit eget surdejsbrød. Jeg har brugt denne opskrift i 25 år og kommer fra den tid på min restaurant VILLA FRIDHEM i Stockholm i begyndelsen af 90'erne.
Før du begynder og bager - nogle tanker om "hjemmebag".
Bagning derhjemme er en proces, der påvirkes af mange faktorer såsom temperatur, meltyper og har en stærk Surdeigsstarter og din evne til at tør at begå fejl. Det tager tid at finde din egen måde at bage på. Så du er nødt til at prøve, hvad der virker for dig, prøve det ... En ting er virkelig godt at gøre, hvis du ændrer opskriften, skal du lave noter hver gang du bager eller foretage nogle ændringer. Min opskrift er en "grundlæggende opskrift" på surdej, som du kan eksperimentere med. Brug din fantasi, hvorfor ikke tilføje nogle valnødder, nogle stykker ost og oliven eller solsikkefrø?
Denne opskrift er en god start, og jeg kan fortælle dig, at denne opskrift fungerer. Min anbefaling til dig er at starte og bage efter denne opskrift, hvorefter du finder din egen måde at bage surdejsbrød på og VIGTIGST af alt - giv ikke op i første omgang.
Hvis du har spørgsmål, er du velkommen til at bruge livechatten her på siden, så jeg kan hjælpe dig på dit bagereventyr.
De 10 bud om bagning!
1. Brug organisk mel og helst med en masse gluten.
2. Brug lidt skolde gryn i dejen - havregryn, korngryn
3. Vær ikke bange for en "rodet" dej, mere vand er nødvendigt end du tror.
4. Våg at prøve bagning med surdej og brug ikke "køb".
5. Tilsæt 25-30 g salt / L væske.
6. Bland dejen i lang tid, indtil den bliver blank og trådagtig.
7. Lad dejen hæve kold, mindst i 8-12 timer, så smagene ankommer.
8. Håndter dejen forsigtigt, når den er færdig, og du former den, så luften ikke "presses" ud.
9. Opvarm ovnen til den højeste temperatur, helst med en bageplade. Brug et termometer til at se, hvornår brødet er klar.
10. Hæld et glas vand på en plade i ovnen for at skabe damp. Derefter lettes dejen lettere, og overfladen bliver sprød.
Først skal du bruge en surdejstarter "mother", inden du kan begynde at bage
At tage en surdejsmor i gang tager 7 dage Her er et link til opskrifter - surdejstarter "mor"
Og:
et termometer, en dejskraber, en kasse til gæring af dejen og en bølge.
520 g hvetemel - prøv at finde Manitoba-type med ekstra gluten.
220 g vand ved stuetemperatur.
200 g blanding af hurtigt kogt havregryn.
200 g surdejstarter "mor".
20g salt
Nu starter vi og bager surdejsbrød!
1. Forbered først blandingen med skoldet havregryn. 1 kop havregryn og 5 kop vand. Kog vandet og hæld havregryn over, lad det derefter afkøle, før de begynder at blande dejen. Dette gør brødet mere saftigt.
2. Når havregrynblandingen er afkølet, måles 220 g vand, 520 g mel, 200 g afkølet ristet havre og 200 g surdejstarter.
Hæld alt i dejblanderen. Start dejblanderen på lav hastighed og bland, indtil den bliver en glat dej (i ca. 2-3 minutter). Nu har du blandet den grundlæggende dej. Vær ikke bange, dejen er "klæbrig".
3. Dæk og lad dejen hvile i 30-60 minutter for at fugte, indtil den og glutenudviklingen forbedres. Det kaldes også autolyse.
5. For at få en rigtig lækker surdej, hvor gluten og gliadin binder sammen, skal dejen "æltes" ordentligt. Bland derefter dejen i ca. 10-15 minutter ved lav hastighed. Tilsæt salt i slutningen af blandingen.
6. Når dejen er klar, skal den være skinnende og trådet. Udfør "vinduetest" for at se om gluten och gliadin har bundet godt sammen. Gør "ægprøven", træk i dejen og se, om den holder sammen, som et sejl eller en tynd membran.
7. Skrab dejen ned i kassen. Smør den først med lidt olivenolie, så dejen ikke klæber. Nu skal det hvile yderligere 1 time.
Step 2 - Stræk og fold dejen!
For at lykkes med brødet her begynder en proces, som jeg kalder "foldning". Nu skal du folde dejen 4 gange over sig selv, en såkaldt firedobler. Mens du "trækker" i dejen. Tag fat i den ene side, og træk fast i dejen og fold over til 2/3 stykker. Gentag på alle sider af dejen og tænd dejen, og lad den derefter hvile i 1 time i kassen med låg på. Gentag processen 3 gange mere. Dette gør dejen stiv og klæber sammen. Efter foldning og for bedst smag, skal du dække kassen og sæt den koldt (køleskabet går godt) og lad dejen gærne i mindst 12 timer. Selvfølgelig kan du springe dette trin over og lade dejen gærne umiddelbart efter foldning. Dæk boksen, og lad dejen hæve sig til at fordoble sin størrelse. Gå derefter til trin 2.
Step 3 - Tid til at forme brødet!
Tid til at forme dejen. Der er mange måder at gøre dette på, men gør det nemt, hvis det er din første gang. Hvis du f.eks. Vil have en bolle - Start fra den ene side, indsæt dejskraberen under dejen, mens du drejer dejen. Gentag indtil du er kommet i fuld cirkel, og det er blevet en rund bolle. Efter formning af brødet er det tid til den anden hævning i 30-60 minutter under et køkkenhåndklæde. Det er ikke fordoblet i størrelse. Dejen er klar, når den er "oppustet" og ikke længere tæt. Det går lidt tilbage, når du trykker på det.
Dette får dejen lettere til at hæve, og dampen kan komme ud.
Brug en skarp lille kniv eller barberblad. bread lame.
1. Håndter dejen forsigtigt, så luften ikke presses ud.
2. Ha så lidt mel som muligt på bænken, når du udformer dejen. Dette gør det lettere at forme dejen med dejskraberen.
3. Vær ikke bange for, at dejen føles klistret, væn dig til at håndtere den. Blød i hænderne, inden du griber fat i det.
4. Brug din dejskraber til at forme dejen.
5. Pulver over noget mel på dejen, inden du sætter det i ovnen.
6. Klip brødet efter maling af overfladen. Derefter kan det være lettere at rejse sig. Brug en skarp kniv eller helst et barberblad. Skær cirka 5 mm dybt og træk hurtigt og fast over dejen.
Tips!
Du kan også bage brødet i en gryde, der kaldes "Dutch Owen". Fordelen er, at fugtigheden bevares i dejen, og det bliver lettere at hæve. How to bake in a “Dutch oven”
Her er et eksempel på, hvordan jeg laver baguetter. Rul dejen med dejskraberen til "boller".
Jeg gør det blidt.
Så "ruller" jeg dejen ud uden at klemme den ud. Ruller enderne lidt ekstra ud til snips.
Derefter lod jeg dem gærne i 1 time på et blødt køkkenhåndklæde.
Eller brug hele dejen, form den bare forsigtigt og lad den hæve i 1 time, og sæt den derefter i ovnen.
Nu er det tid til at bage surdejsbrødet!
Sørg for, at du har opvarmet ovnen til den højeste temperatur, 275 eller 250 grader. Anbring en ovnplade i bunden af ovnen. Skær brødet med barberbladet, inden brødet kommer ind i ovnen.
Sæt pladen med brødet, og hæld et glas vand på pladen nedenfor for at skabe damp, hvilket får brødet til at stige lettere, og du skal få et godt surdejbrød. Luk ovnens dør straks, og lad den lukkes, indtil der er gået 10 minutter. Åbn derefter døren og slip dampen, og anbring brødet i bunden af ovnen. Derefter bages også bunden af brødet. Justér brødet lidt og derefter og bevæg dig rundt, da varmen kan være ujævn i ovnen. Sænk varmen til 245 grader. Efter 20 minutter skal du placere et termometer i midten af brødet. Du ved, at brødet er klar, når temperaturen er nået 95-98 grader. Hvis du ikke har et termometer, kan du trykke på bunden af brødet, hvilket giver en sløret og hul lyd.
Sænk temperaturen til 245 grader. Indsæt termometeret efter 20 minutter, og mål temperaturen midt i brødet. Du ved, at brødet er klar, når temperaturen er 95-98 grader. Du kan også kontrollere, om brødet er klar ved at banke på undersiden, hvilket giver en tåget og hul lyd.
Voila! Nu er det færdigt!
Brødet er klar og skal nu få lov til at køle af, inden du skærer det, jeg ved, det er svært at vente ... men det vil være et resultat, hvis du lægger brødet på et stativ, så der er luft nedenunder og i det mindste lader det køle af i 30 minutter .
Se på videoen, hvordan jeg gør!
Make your comments
3 Responses
Tack för ett bra recept. Jag har provat och det blir ju hur bra som helst
Tack Nils, vad kul att du bakar. Om du vill kan du också använda livechatten här på sidan om du har frågor. Jag svara oftast inom några minuter.
Ha det gott, Med vänlig hälsning,
Martino
Perfekt, den skall jag prova!
/ Tack