Sådan bager du surdejsbrød!

Chef Martino opskrift pa Surdej Brød
Logo Chef Martino

Sådan bager du surdejsbrød!

Er der noget bedre end et friskbagt surdejsbrød bredt med smør. Ok, måske dypp brødet på en tallerken med jomfru olivenolie og lidt havsalt. Men bedst af alt når man bager brød derhjemme, er hvordan duften af ​​friskbagt spreder sig og dine sanser begynder, og det vandes i munden. 

Der er så mange grunde til at begynde at bage dit eget brød. Du ved hvad der er i brødet, det smager bedre og det er billigt. Her deler jeg min opskrift på, hvordan du med succes kan bage dit eget surdejsbrød. Jeg har brugt denne opskrift i 25 år og kommer fra den tid på min restaurant VILLA FRIDHEM i Stockholm i begyndelsen af ​​90'erne.

Sådan laver du surdej - Chef Martino

Før du begynder og bager - nogle tanker om "hjemmebag".

Bagning derhjemme er en proces, der påvirkes af mange faktorer såsom temperatur, meltyper og har en stærk Surdeigsstarter og din evne til at tør at begå fejl. Det tager tid at finde din egen måde at bage på. Så du er nødt til at prøve, hvad der virker for dig, prøve det ... En ting er virkelig godt at gøre, hvis du ændrer opskriften, skal du lave noter hver gang du bager eller foretage nogle ændringer. Min opskrift er en "grundlæggende opskrift" på surdej, som du kan eksperimentere med. Brug din fantasi, hvorfor ikke tilføje nogle valnødder, nogle stykker ost og oliven eller solsikkefrø? 

Denne opskrift er en god start, og jeg kan fortælle dig, at denne opskrift fungerer. Min anbefaling til dig er at starte og bage efter denne opskrift, hvorefter du finder din egen måde at bage surdejsbrød på og VIGTIGST af alt - giv ikke op i første omgang. 

Hvis du har spørgsmål, er du velkommen til at bruge livechatten her på siden, så jeg kan hjælpe dig på dit bagereventyr.

De 10 bud om bagning!

1. Brug organisk mel og helst med en masse gluten.

2. Brug lidt skolde gryn i dejen - havregryn, korngryn

3. Vær ikke bange for en "rodet" dej, mere vand er nødvendigt end du tror.

4. Våg at prøve bagning med surdej og brug ikke "køb".

5. Tilsæt 25-30 g salt / L væske.

6. Bland dejen i lang tid, indtil den bliver blank og trådagtig.

7. Lad dejen hæve kold, mindst i 8-12 timer, så smagene ankommer.

8. Håndter dejen forsigtigt, når den er færdig, og du former den, så luften ikke "presses" ud.

9. Opvarm ovnen til den højeste temperatur, helst med en bageplade. Brug et termometer til at se, hvornår brødet er klar.

10. Hæld et glas vand på en plade i ovnen for at skabe damp. Derefter lettes dejen lettere, og overfladen bliver sprød.

Først skal du bruge en surdejstarter "mother", inden du kan begynde at bage

At tage en surdejsmor i gang tager 7 dage Her er et link til opskrifter - surdejstarter "mor"

Surdej starter Chef Martino

Og:

 et termometer, en dejskraber, en kasse til gæring af dejen og en bølge.

520 g hvetemel - prøv at finde Manitoba-type med ekstra gluten.

220 g vand ved stuetemperatur.

200 g blanding af hurtigt kogt havregryn.

200 g surdejstarter "mor".

20g salt

Surdej Chef Martino

Nu starter vi og bager surdejsbrød!

Surdegsbröd

1. Forbered først blandingen med skoldet havregryn. 1 kop havregryn og 5 kop vand. Kog vandet og hæld havregryn over, lad det derefter afkøle, før de begynder at blande dejen. Dette gør brødet mere saftigt.

Surdej opskrift Chef Martino
Surdej Chef Martino
Surdej opskrift Chef Martino

2. Når havregrynblandingen er afkølet, måles 220 g vand, 520 g mel, 200 g afkølet ristet havre og 200 g surdejstarter.

Hæld alt i dejblanderen. Start dejblanderen på lav hastighed og bland, indtil den bliver en glat dej (i ca. 2-3 minutter). Nu har du blandet den grundlæggende dej. Vær ikke bange, dejen er "klæbrig".

3. Dæk og lad dejen hvile i 30-60 minutter for at fugte, indtil den og glutenudviklingen forbedres. Det kaldes også autolyse. 

surdej opskrift

5. For at få en rigtig lækker surdej, hvor gluten og gliadin binder sammen, skal dejen "æltes" ordentligt. Bland derefter dejen i ca. 10-15 minutter ved lav hastighed. Tilsæt salt i slutningen af ​​blandingen.

Surdej opskrift Chef Martino

6. Når dejen er klar, skal den være skinnende og trådet. Udfør "vinduetest" for at se om gluten och gliadin har bundet godt sammen. Gør "ægprøven", træk i dejen og se, om den holder sammen, som et sejl eller en tynd membran.

Surdej opskrift Chef Martino

7. Skrab dejen ned i kassen. Smør den først med lidt olivenolie, så dejen ikke klæber. Nu skal det hvile yderligere 1 time.

Step 2 - Stræk og fold dejen!

Surdej opskrift Chef Martino

For at lykkes med brødet her begynder en proces, som jeg kalder "foldning". Nu skal du folde dejen 4 gange over sig selv, en såkaldt firedobler. Mens du "trækker" i dejen. Tag fat i den ene side, og træk fast i dejen og fold over til 2/3 stykker. Gentag på alle sider af dejen og tænd dejen, og lad den derefter hvile i 1 time i kassen med låg på. Gentag processen 3 gange mere. Dette gør dejen stiv og klæber sammen. Efter foldning og for bedst smag, skal du dække kassen og sæt den koldt (køleskabet går godt) og lad dejen gærne i mindst 12 timer. Selvfølgelig kan du springe dette trin over og lade dejen gærne umiddelbart efter foldning. Dæk boksen, og lad dejen hæve sig til at fordoble sin størrelse. Gå derefter til trin 2.

Step 3 - Tid til at forme brødet!

Chef Martin opskrift surdej

Tid til at forme dejen. Der er mange måder at gøre dette på, men gør det nemt, hvis det er din første gang. Hvis du f.eks. Vil have en bolle - Start fra den ene side, indsæt dejskraberen under dejen, mens du drejer dejen. Gentag indtil du er kommet i fuld cirkel, og det er blevet en rund bolle. Efter formning af brødet er det tid til den anden hævning i 30-60 minutter under et køkkenhåndklæde. Det er ikke fordoblet i størrelse. Dejen er klar, når den er "oppustet" og ikke længere tæt. Det går lidt tilbage, når du trykker på det.

Dette får dejen lettere til at hæve, og dampen kan komme ud.

Brug en skarp lille kniv eller barberblad. bread lame.

1. Håndter dejen forsigtigt, så luften ikke presses ud.

2. Ha så lidt mel som muligt på bænken, når du udformer dejen. Dette gør det lettere at forme dejen med dejskraberen.

3. Vær ikke bange for, at dejen føles klistret, væn dig til at håndtere den. Blød i hænderne, inden du griber fat i det.

4. Brug din dejskraber til at forme dejen.

5. Pulver over noget mel på dejen, inden du sætter det i ovnen.

6. Klip brødet efter maling af overfladen. Derefter kan det være lettere at rejse sig. Brug en skarp kniv eller helst et barberblad. Skær cirka 5 mm dybt og træk hurtigt og fast over dejen.

Tips!

Chef Martino

Du kan også bage brødet i en gryde, der kaldes "Dutch Owen". Fordelen er, at fugtigheden bevares i dejen, og det bliver lettere at hæve. How to bake in a “Dutch oven”

Her er et eksempel på, hvordan jeg laver baguetter. Rul dejen med dejskraberen til "boller". 

Jeg gør det blidt.

Så "ruller" jeg dejen ud uden at klemme den ud. Ruller enderne lidt ekstra ud til snips.

Derefter lod jeg dem gærne i 1 time på et blødt køkkenhåndklæde.

Surdej Chef Martino
Surdej opskrift Chef Martino

Eller brug hele dejen, form den bare forsigtigt og lad den hæve i 1 time, og sæt den derefter i ovnen.

Nu er det tid til at bage surdejsbrødet!

Sørg for, at du har opvarmet ovnen til den højeste temperatur, 275 eller 250 grader. Anbring en ovnplade i bunden af ​​ovnen. Skær brødet med barberbladet, inden brødet kommer ind i ovnen. 

Sæt pladen med brødet, og hæld et glas vand på pladen nedenfor for at skabe damp, hvilket får brødet til at stige lettere, og du skal få et godt surdejbrød. Luk ovnens dør straks, og lad den lukkes, indtil der er gået 10 minutter. Åbn derefter døren og slip dampen, og anbring brødet i bunden af ​​ovnen. Derefter bages også bunden af ​​brødet. Justér brødet lidt og derefter og bevæg dig rundt, da varmen kan være ujævn i ovnen. Sænk varmen til 245 grader. Efter 20 minutter skal du placere et termometer i midten af ​​brødet. Du ved, at brødet er klar, når temperaturen er nået 95-98 grader. Hvis du ikke har et termometer, kan du trykke på bunden af ​​brødet, hvilket giver en sløret og hul lyd.

Sænk temperaturen til 245 grader. Indsæt termometeret efter 20 minutter, og mål temperaturen midt i brødet. Du ved, at brødet er klar, når temperaturen er 95-98 grader. Du kan også kontrollere, om brødet er klar ved at banke på undersiden, hvilket giver en tåget og hul lyd.

Surdej Chef Martino
Surdej Chef Martino

Voila! Nu er det færdigt!

Brødet er klar og skal nu få lov til at køle af, inden du skærer det, jeg ved, det er svært at vente ... men det vil være et resultat, hvis du lægger brødet på et stativ, så der er luft nedenunder og i det mindste lader det køle af i 30 minutter .

Se på videoen, hvordan jeg gør!

How to bake sourdough bread!

Chef Martino opskrift pa Surdej Brød

Bagning derhjemme er en proces, der påvirkes af mange faktorer såsom temperatur, meltyper og har en stærk
forskellige typer mel og din evne til at tør begå fejl. Ja, selvfølgelig vil du få succes, men det skal også undlade at forstå og lære af dine fejl. Efter et stykke tid finder du din måde at bage på. Denne opskrift fungerer for mig, og jeg har brugt den, siden jeg havde restauranten for 25 år siden.
Det er en "grundlæggende opskrift", som du senere kan eksperimentere med, når du er lidt varm på tøjet. Men først skal du bruge en "surdejstarter", du finder opskriften HER

  • Prep Time2 hr
  • Cook Time16 hr
  • Total Time18 hr
  • Mängd1 burk surdeigsstarter
  • Total kostnadcheap

ingredienser:

  • 520 økologisk hvedemel (typ Manitoba, højt glutenindhold)
  • 220 g vand
  • 200 g af blandingen af ​skoldet havregryn
  • 200 g surdeigsstarter
  • 20 g salt

Sådan gør du det!

1

Start først med at lave en blanding af skoldet havregryn. Hæld 10 dl kogende vand over 2 dl havregryn og omrør. Lad det derefter afkøle inden blanding. Hvis ikke alt går godt, er det fremragende at gemme i køleskabet i 1 uge indtil næste bagning.

2

Mål vand ud og hæld i dejblanderen. Mål blandingen af ​​ristet havregryn og surdej op og hæld i blanderen. Mål derefter melet op og hæld i. Start derefter mixeren og kør, indtil dejen er kommet sammen efter et par minutter.

3

Nu skal dejen absorbere mel og vand fuldstændigt (kaldet autolyse). Dejen trækker sig sammen og aktiverer enzymerne i melet (gluten og gliadin kombineres og begynder at bygge dejtråde). Tiden kan variere mellem 30 minutter og flere timer afhængigt af melet. Men jeg efterlader et almindeligt hvedemel i mindst 1 time

4

For at få en rigtig lækker dej skal dejen "æltes" ordentligt. Det tager cirka 15 minutter. Læg inden dejen er klar, tilsæt saltet 2 minutter før slutningen.

5

Nu er det tid til at lave "dejtesten" for at se, om gluten og gliadin er bundet ordentligt. Hvis du kan trække dejen uden at bryde let, er den klar.

6

Tag din dejkasse ud og smør den i bunden med lidt olivenolie. Dette sikrer, at dejen ikke klæber til bunden. Skrab dejen ud af skålen med en dejskraber. Sæt låget på, og lad hvile i 1 time før næste trin.

7

For at få succes med brødet begynder en proces her, som jeg kalder "foldning". Nu skal du folde dejen 4 gange over sig selv, en såkaldt firetakt. På samme tid som du "trækker" dejen. Tag fat i den ene side og træk dejen fast og fold den over til 2/3 dele. Gentag på alle sider af dejen, og vend dejen, og lad den hvile i endnu en time i kassen med låget på. Gentag processen 3 gange til. dette gør dejen stiv og klæber sammen.

8

Gentag dette tre gange mere. Efter foldning og for den bedste smag, skal du dække kassen og placere den på et køligt sted (køleskab), og lad dejen hæve i mindst 12 timer inden bagning.

Formning og bagning

9

Det er vigtigt at håndtere dejen forsigtigt uden at tvinge luften ud af dejen, når det er tid til at danne brød. "Stram dejens overflade" ved hjælp af dejskraberen ved at "rulle" rundt om dejen mod bordoverfladen. Sørg for at bruge så lidt mel som muligt på bagbordet

Derefter klæber dejen lettere, og der oprettes en modstand, når du "strækker" dejen. Når du har formet dejen, skal du mel den på overfladen og lade den hæve i ca. 1 time (anden gæring) under et bageplade inden bagning. Fortrinsvis direkte på et bageplade. Støt siderne af bagepapiret med sammenrullede håndklæder for at holde formen på brødet.

10

Sørg for, at du har opvarmet ovnen til den højeste temperatur, 275 eller 250 grader. Anbring en ovnplade i bunden af ​​ovnen.

11

Sæt brødet i ovnen og hæld et glas vand på bagepladen i bunden af ​​ovnen for at skabe damp, hvilket får dejen lettere til at hæve og få en dejlig skorpe.

Luk straks ovnlågen og lad den være lukket i 10-15 minutter. Åbn den derefter, og slip dampen. Flyt brødet ned til bunden af ​​ovnen, så brødet også har en skorpe i bunden. Flyt måske brødet rundt om brødet, hvis varmen i ovnen er ujævn. Undersiden skal også være bagt ordentligt.

12

Sænk temperaturen til 245 grader. Indsæt termometeret efter 20 minutter, og mål temperaturen midt i brødet. Du ved, at brødet er klar, når temperaturen er 95-98 grader. Du kan også kontrollere, om brødet er klar ved at banke på undersiden, hvilket giver en tåget og hul lyd.

Tillykke,, Du er kommet til slutningen, og jeg håber, at du får succes med dit brød. Du er velkommen til at kontakte os på livechatten, hvis du har spørgsmål. Happy Baking - Good Baking! Good Baking!

Hvis du vil, kan du udskrive opskriften og dele den gerne!

Make your comments

Chef Martino

Hvordan kan du lide denne opskrift?

Klik og afgiv din stemme!

Sortér efter gennemsnitlig bedømmelse 4.5 / 5. Antal stemmer: 99

Ingen stemmer indtil videre! Vær den første til at bedømme dette indlæg.

Fordi du fandt dette indlæg nyttigt ...

Følg os på sociale medier!

3 Responses

    1. Tack Nils, vad kul att du bakar. Om du vill kan du också använda livechatten här på sidan om du har frågor. Jag svara oftast inom några minuter.

      Ha det gott, Med vänlig hälsning,
      Martino

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Du kan måske også lide det!

da_DK
Logo Chef Martino
Chef Martino baking Sourdough Bread
Logo Chef Martino

Join the Kitchen Club

We now have 2250 subscribers who receive tips and ideas for the kitchen and cooking and upcoming events. 

Are you in ?

Sig up today and join the the club for foodies, and get your tips in the mail box