Såhär bakar du surdegsbröd!
Finns det något bättre än ett nybakat surdegsbröd bredd med smör. Ok, kanske doppa brödet på ett fat med jungfrulig olivolja och lite havssalt. Men bäst av allt när man bakar bröd hemma, är hur doften av nybakat sprider sig och dina sinnen sätter igång och det vattnas i munnen.
Det finns så många anledningar att börja baka ditt eget bröd. Du vet vad som finns i brödet, det smakar bättre och det är billigt. Här delar jag mitt recept på hur du framgångsrikt kan baka ditt eget surdegsbröd. Jag har använt det här receptet i 25 år och kommer från den tiden på min restaurang VILLA FRIDHEM i Stockholm i början av 90-talet.
Innan du sätter igång - några tankar om "hemma bakning".
Bakning hemma är en process som påverkas av många faktorer som temperatur, mjöltyper och har en potent Surdegsstarter och din förmåga att våga göra misstag. Det tar tid att hitta ditt eget sätt att baka. Så du måste prova vad som fungerar för dig, prova dig fram ... En sak är riktigt bra att göra, om du ändrar i receptet gör anteckningar varje gång du bakar eller göra några ändringar. Mitt recept är ett ”grundrecept” på surdeg som du kan experimentera med. Använd din fantasi, varför inte lägga till några valnötter, några ostbitar och oliver eller solrosfrön?
Det här recept är en bra start och jag kan tala om för dig att det här receptet fungerar. Min rekommendation till dig är att sätta igång och baka efter det här receptet, varefter du kommer hitta ditt egna sätt att baka surdegsbröd och VIKTIGASTE av allt - inte ge upp i första hand.
Om du har några frågor är du välkommen att använda livechatten här på sajten så att jag kan hjälpa dig på ditt bageriäventyr.
Dom 10 budorden om bakning!
1. Använd ekologiskt mjöl och helst med mycket gluten.
2. Använd lite skållade gryn i degen - havregryn, korngryn
3. Var inte rädd för en "kladdig" deg, det behövs mer vatten än du tror.
4. Våga prova baka med surdeg och använd inte "köpjast".
5. Tillsätt 25-30g salt / L vätska.
6. Blanda degen länge tills den blir blank och trådig.
7. Låt degen jäsa kallt, minst i 8-12 timmar så smakerna kommer fram.
8. Hantera degen varsamt när den har jäst klart och du formar den, så luften inte "trycks" ut.
9. Värm ugnen på högsta temperatur, använd gärna en baksten. Använd en termometer för att se när brödet är klart.
10. Häll ett glas vatten på en plåt i ugnen för attt skapa ånga. Då jäser degen lättare upp och ytan blir krispig.
Först, innan du kan börja baka behöver du en surdeg startare eller "mother"
Att få igång en surdegsmamma tar 7 dagar Här finns en länk till recept - surdegs starter "mamma"
Och:
en termometer, en degskrapa, en låda att jäsa degen och en våg.
520g vetemjöl - försök hitta av Manitoba typ med extra gluten.
220g rumstempererat vatten.
200g mix av skållad havregryn.
200g av surdegs starter "mamman".
20g salt
Nu sätter vi igång och bakar Surdegs Bröd!
1. Först gör iordning blandningen med skållade havregryn. 1 dl havregryn och 5 dl vatten. Koka upp vattnet och häll över havregrynen, låt sedan svalna innan du börjar blanda degen. Det här gör att brödet blir saftigare.
2. När havregrynblandningen har svalnat, mät upp 220 g vatten, 520 g mjöl, 200 g av den kylda skållade havre och 200 g surdegsstarter.
Häll allt i degblandaren. Starta degblandaren på låg hastighet och blanda tills den blir en slät deg (i cirka 2-3 minuter). Nu har du blandat den grundläggande degen. Var inte rädd, degen är "klibbig".
3. Täck och låt degen vila i 30-60 minuter för att fukta tills sig och glutenutvecklingen förbättras. Det kallas också för autolyse.
5. För att få en riktigt härlig surdeg, där gluten och gliadin binder ihop, måste degen "knådas" ordentligt. Så blanda degen i ca 10-15 minuter vid låg hastighet. Tillsätt salt i slutet av blandningen.
6. När degen är klar ska den vara blank och trådig. Gör "fönstertestet" för att se om gluten och gliadin har bundet sig ordentligt samman. Gör "degtestet" dra i degen och se om den håller ihop, som ett segel eller tunt membran.
7. Skrapa ut degen ner i lådan. Smörj den först i botten med lite olivolja så degen inte fastnar. Nu skall den få vila ytterligare 1 timma.
Steg 2 - Tänj och vik degen!
För att lyckas med brödet börjar här en process som jag kallar för "vikningen". Nu skall du vika degen 4 gånger över sig själv, ett så kallat fyrslag. Samtidigt som du "drar" i degen. Ta tag i ena sidan och dra ordentligt i degen och vik över til 2/3 delar. Upprepa på samtliga sidor av degen och vänd på degen och låt den sedan få vila 1 timma till i lådan med locket på. Upprepa processen ytterligare 3 gånger. Det här gör att degen blir styv och håller ihop. Efter vikningen och för bästa smak, täck över lådan och ställ den kallt (kylskåpet går bra) och låt degen jäsa minst i 12 timmar. Visst kan du hoppa över det steget och låta degen jäsa direkt efter vikningen. Täck över lådan och låt degen jäsa upp till sin (nästan) dubbla storlek. Gå sedan till steg 2.
Steg 3 - Dags att forma brödet!
Dags att forma degen. Det finns många sätt att göra det på, men gör det enkelt om det är första gången. Till exempel om du vill ha en bulle - Börja från ena sidan, stick in degskrapan under degen samtidigt vrider degen. Upprepa tills du har kommit i full cirkel och det har blivit en rund bulle. Efter att ha format brödet är det dags för den andra höjningen i 30-60 minuter under en kökshandduk. Det har inte ökat den dubbla storleken. Degen är färdig när den är "puffig" och inte längre tät. Det går lite tillbaka när du trycker på det.
Det gör att degen reser sig lättare och ångan kan komma ut.
Använd en vass lite kniv eller rakblad. bread lame.
1. Hantera degen varsamt så att luften inte trycks ut.
2. Ha så lite mjöl som möjligt på bänken när du formar degen. Det gör det lättare att forma degen med degskrapan.
3. Var inte orolig att degen känns kladdig, vänj dig med att hantera den. Blöt händerna innan du tar tag i den.
4. Använd din degskrapa att forma degen.
5. Pudra över lite mjöl på degen innan du sätter in den i ugnen.
6. Snitta gärna brödet efter du mjölat ytan. Då kan det lättare kan resa sig. Använd en vass kniv eller helst ett rakblad. Snitta ca 5 mm djup och dra snabbt och bestämt över degen.
Tips!
Du kan också grädda brödet i en gryta en så kallad "Dutch Owen". Fördelen är att fukten bevaras i degen och den får lättare att resa sig. här är länk till baka I en gryta "Dutch Owen"
Här är ett exempel på hur jag gör baguetter. Rulla ihop degen med degskrapan till "bullar".
Jag gör det varsamt.
Sen "rullar" jag ut degen utan att pressa den. Rullar ut ändarna lite extra till snibbar.
Sen låter jag dem jäsa upp i 1 timma på en mjölad kökshandduk.
Eller använd hela degen, forma bara försiktigt och låt den jäsa 1 timme och sätt sedan in den i ugnen.
Nu är det dags att grädda surdegsbrödet!
Se till att du har värmt ugnen till högsta temperatur, 275 eller 250 grader. Ställ en ugnsplåt längst ner i ugnen. Snitta brödet med rakbladet innan brödet går in i ugnen.
Ställ in plåten med brödet och häll ett glas vatten på plåten under för skapa ånga, vilket gör att brödet reser sig lättare och att du skall få ett gott surdegsbröd. Stäng ugnsluckan direkt och lämna den stängd tills 10 minuter gått. Öppna luckan och släpp ut ångan och ställ ner brödet i botten på ugnen. Då gräddas också botten på brödet. Passa brödet lite då och då och flytta runt då värmen kan vara ojämn i ugnen. Sänk värmen till 245 grader. Efter 20 minuter, sätt i en termometer i mitten av brödet. Du vet att brödet är klart när temperaturen nått upp till 95-98 grader. Har du ingen termometer kan du knacka på botten av brödet vilket skall ge ett dovt och ihåligt ljud.
Sänk temperaturen till 245 grader. Sätt in termometern efter 20 minuter och mät temperaturen i mitten av brödet. Du vet att brödet är klart när temperaturen är 95-98 grader. Du kan också kontrollera om brödet är klart genom att knacka på undersidan, vilket ger ett dimmigt och ihåligt ljud.
Voila! Nu är det klart!
Brödet är färdigt och skall nu få svalna innan du skär det, jag vet att det är svårt att vänta ... men det blir ett resultat om du lägger brödet på ett rack så att det finns luft under och åtminstone låter det svalnar i 30 minuter.
Ta en titt på videon och se hur jag gör!
Make your comments
3 Responses
Tack för ett bra recept. Jag har provat och det blir ju hur bra som helst
Tack Nils, vad kul att du bakar. Om du vill kan du också använda livechatten här på sidan om du har frågor. Jag svara oftast inom några minuter.
Ha det gott, Med vänlig hälsning,
Martino
Perfekt, den skall jag prova!
/ Tack