Börja först att göra mixen av skållade havregrynen. Häll 10 dl kokande vatten över 2 dl havregryn och rör om. Låt det sedan svalna innan den blandas i. Om inte allt går åt, går det utmärkt att spara i kylen 1 vecka till nästa bak.

Mät upp vatten och häll i degblandaren. Mät upp blandningen av rostat havregryn och surdeg och häll i mixern. Mät sedan upp mjölet och häll i. Starta sedan mixern och kör tills degen har kommit ihop efter några minuter.

Nu skall degen absorbera mjölet och vattnet helt (kallas för autolys). Degen dras samman och den aktiverar enzymerna i mjölet (gluten och gliadin slås samman och börjar bygga degtrådarna). Tiden kan variera mellan 30 minuter till flera timmar beroende på mjöl. Men ett vanligt vetemjöl låter jag ligga minst 1 timme

För att få en riktigt härlig deg måste degen “knådas” ordentligt. Det bör ta cirka 15 minuter. Just innan degen är klar, tillsätt saltet 2 minuter före slutet.

Nu är det dags att göra “degtestet” för att se om gluten och gliadin har bundits ordentligt. Om du kan dra i degen utan att brister lätt är den klar.

Ta fram din deglåda och smörj den i botten med lite olivolja. Detta säkerställer att degen inte fastnar i botten. Skrapa degen ur skålen med en degskrapa. Sätt på locket och låt vila i 1 timme innan nästa steg.

För att lyckas med brödet börjar här en process som jag kallar för "vikningen". Nu skall du vika degen 4 gånger över sig själv, ett så kallat fyrslag. Samtidigt som du "drar" i degen. Ta tag i ena sidan och dra ordentligt i degen och vik över til 2/3 delar. Upprepa på samtliga sidor av degen och vänd på degen och låt den sedan få vila 1 timma till i lådan med locket på. Upprepa processen ytterligare 3 gånger. det här gör att degen blir styv och håller ihop.

Upprepa detta tre gånger till. Efter vikningen och för bästa smak, täck lådan och lägg den på en kall plats (kylskåp) och låt degen jäsa i minst 12 timmar innan den skall gräddas.

Det är viktigt att hantera degen varsamt utan att pressa luften ur degen närd et är dags att forma bröd. ”Spänna ytan på degen” med hjälp av degskrapan genom att “rulla” runt degen mot bordsytan. Se till att använda så lite mjöl som möjligt på bakbordet

Då fäster degen lättare och ett motstånd skapas när du “tänjer” degen. När du format degen, mjöla den på ytan och låt den sedan jäsa upp ca 1 timme (andra jäsningen) under en bakduk innan den gräddas. Gärna direkt på ett bakpapper. Stötta upp på sidorna av bakpappret med ihoprullade handdukar för att hålla formen på brödet.

Se till att du har värmt ugnen till högsta temperatur, 275 eller 250 grader. Ställ en ugnsplåt längst ner i ugnen.

Lägg brödet i ugnen och häll ett glas vatten på bakplåten i botten av ugnen för att skapa ånga, vilket gör att degen reser sig lättare och får en fin skorpa.

Stäng omedelbart ugnsluckan och låt den vara stängd i 10-15 minuter. Öppna den sedan och släpp ångan. Flytta brödet ned till botten av ugnen så att brödet också har en skorpa i botten. Kanske flytta brödet runt brödet om värmen i ugnen är ojämn. Undersidan skall också bli ordentligt gräddad.

Sänk temperaturen till 245 grader. Sätt in termometern efter 20 minuter och mät temperaturen i mitten av brödet. Du vet att brödet är klart när temperaturen är 95-98 grader. Du kan också kontrollera om brödet är klart genom att knacka på undersidan, vilket ger ett dimmigt och ihåligt ljud.